Warum schmeckt Senföl nur leicht nach Senf?
Wer bei Senföl an die ausgeprägte Schärfe von Tafelsenf denkt, wird von unserem Öl wahrscheinlich überrascht sein. Es schmeckt mild und leicht würzig mit einer dezenten Senfnote – nicht scharf oder dominant.
Die typische Senfschärfe entsteht nicht einfach durch das in der Saat enthaltene fette Öl. In der intakten Senfsaat sind sogenannte Glucosinolate und das Enzym Myrosinase zunächst voneinander getrennt. Wird die Saat zerkleinert und die Zellstruktur aufgebrochen, können beide miteinander reagieren. Dabei entstehen unter anderem Isothiocyanate, die wesentlich für die charakteristische Schärfe von Senf verantwortlich sind. Bei der Herstellung von Tafelsenf spielen zusätzlich Wasser und die weiteren Verarbeitungsbedingungen eine wichtige Rolle.
Das durch Pressung gewonnene fette Senföl ist davon zu unterscheiden. Unser kaltgepresstes Senföl besitzt deshalb keine ausgeprägte Tafelsenfschärfe, sondern eine dezente, leicht würzige Senfnote.
Wofür kann man Senföl verwenden?
Eine Besonderheit unseres Senföls ist seine große kulinarische Bandbreite. Es lässt sich sowohl kalt verwenden als auch in der warmen Küche bis hin zu hohen Temperaturen einsetzen.
Senföl in der kalten Küche
Durch seinen milden, leicht würzigen Geschmack eignet sich Senföl für Salate, Dressings, Dips und Marinaden. Die dezente Senfnote gibt Speisen Würze, ohne andere Zutaten geschmacklich stark zu überdecken.
Dadurch kann Senföl nicht nur gezielt zum Aromatisieren verwendet werden, sondern auch als eigentliches Speiseöl Bestandteil eines Dressings oder einer Marinade sein. Wer es direkt ausprobieren möchte, findet in unserer Senfmarinade für Spareribs ein passendes Rezept: Dort kombinieren wir Senföl unter anderem mit Senfpulver, Cayennepfeffer und Gewürzen zu einer würzigen Grillmarinade.
Senföl zum Kochen, Braten und Frittieren
Auch in der warmen Küche ist unser Senföl vielseitig einsetzbar: zum Kochen, Braten und scharfen Anbraten sowie zum Frittieren. Für unser Senföl empfehlen wir eine maximale Anwendungstemperatur von 240 °C. Diese Angabe beschreibt die äußerste Anwendungstemperatur – nicht die Temperatur, die beim normalen Braten erreicht werden muss.
Wie gut sich ein Speiseöl zum Erhitzen eignet, lässt sich außerdem nicht allein anhand einer einzelnen Rauchpunkttemperatur beurteilen. Fettsäureprofil und Ölqualität sowie Temperatur und Dauer der Erhitzung spielen ebenfalls eine Rolle. Die Zusammenhänge zwischen Rauchpunkt, Fettsäuren, Oxidation und dem Erhitzen kaltgepresster Öle erklären wir ausführlicher in unserem Fachartikel über Öle zum Braten und Grillen.
Wer dagegen gezielt ein mildes Öl für Pfanne, Topf und Fritteuse sucht, findet mit unserem kaltgepressten Bratöl aus High-Oleic-Sonnenblumenöl und Senföl eine eigens für die warme Küche entwickelte Alternative.
Was ist das Besondere am Fettsäureprofil von Senföl?
Senföl besitzt ein interessantes Fettsäuremuster. Besonders bemerkenswert ist die Kombination aus einem hohen Anteil an Ölsäure und einem gleichzeitig relevanten Anteil an Alpha-Linolensäure (ALA), einer pflanzlichen Omega-3-Fettsäure.
Eine Analyse der Fettfraktion der von uns verwendeten Martigena-Senfsaat ergab rund 59,5 % Ölsäure, 14,2 % Alpha-Linolensäure und 13,0 % Linolsäure. Da die genaue Fettsäurezusammensetzung natürlicherweise schwanken kann, verstehen wir diese Werte als Analyse der untersuchten Saat und nicht als chargengenau garantierte Werte jeder Flasche.
Ölsäure gehört zu den einfach ungesättigten Fettsäuren. Alpha-Linolensäure und Linolsäure gehören zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren und sind die pflanzlichen Ausgangsfettsäuren der Omega-3- beziehungsweise Omega-6-Familie.
Wer tiefer verstehen möchte, welche Rolle diese Fettsäuren spielen und wie Omega-6 und Omega-3 einzuordnen sind, findet die Hintergründe in unserem Fachartikel über Omega-6, Omega-3 und das Fettsäureverhältnis.
Warum verwenden wir erucasäurearme Martigena-Senfsaat?
Erucasäure ist eine natürlich vorkommende einfach ungesättigte Fettsäure, die insbesondere in den Samen verschiedener Kreuzblütler vorkommen kann. Auch Senfsaat kann Erucasäure enthalten – wie viel, hängt unter anderem von der verwendeten Art und Sorte ab.
Deshalb verwenden wir für unser Senföl dauerhaft die erucasäurearme Senfsorte Martigena. Bei einer Analyse der Fettfraktion einer von uns verwendeten Martigena-Saat lag der Erucasäureanteil bei unter 1,0 %. Da es sich dabei nicht um eine chargenbezogene Analyse des hier angebotenen fertigen Senföls handelt, geben wir diesen Wert bewusst als Ergebnis der untersuchten Martigena-Saat und nicht als exakten Analysewert jeder Flasche an.
Zum Vergleich: Für Senföl gilt in der EU ein Höchstgehalt für Erucasäure von 50 g/kg beziehungsweise 5 %.
Die Auswahl einer erucasäurearmen Sorte ist für uns deshalb eine bewusste Rohstoffentscheidung bereits vor der Ölpressung.
Von der Martigena-Senfsaat zum nativen Senföl
Martigena-Senfsaat aus Oberbayern
Die Martigena-Senfsaat für unser konventionelles Senföl beziehen wir von landwirtschaftlichen Betrieben aus Oberbayern. Damit können wir auch diesen für Speiseöle eher ungewöhnlichen Rohstoff regional beziehen und verwenden dauerhaft eine uns bekannte, erucasäurearme Senfsorte.
Wer gezielt Senföl aus kontrolliert ökologischem Anbau sucht, findet hier unser kaltgepresstes Bio-Senföl.
Schonende Kaltpressung unter 40 °C
Die Senfsaat pressen wir mechanisch in unserer Ölmühle in Garting. Dabei achten wir darauf, dass die Temperatur des austretenden Öls zuverlässig unter 40 °C bleibt.
Auf eine Raffination verzichten wir. So entsteht ein natives kaltgepresstes Senföl, dessen milder, leicht würziger Charakter unmittelbar aus der verwendeten Senfsaat und unserer Verarbeitung hervorgeht.
Natürliche Sedimentation statt Filtration
Nach der Pressung enthält das frische Senföl noch feine natürliche Trubstoffe. Statt diese unmittelbar herauszufiltern, geben wir dem Öl Zeit: Während der Ruhephase setzen sich die Trubstoffe durch natürliche Sedimentation am Boden ab.
Das darüberstehende Öl kann anschließend abgefüllt werden. Unser Senföl wird daher nicht filtriert, sondern ausschließlich durch Sedimentation geklärt.
Wie lagert man Senföl richtig?
Wie andere native Pflanzenöle reagiert auch Senföl mit der Zeit auf Sauerstoff, Licht und Wärme. Deshalb sollte es kühl und dunkel gelagert und vor direkter Sonneneinstrahlung und Wärme geschützt werden.
Ungeöffnet ist unser Senföl 16 Monate haltbar. Nach dem Öffnen empfehlen wir, die Flasche wieder gut zu verschließen, weiterhin kühl und dunkel aufzubewahren und das Öl für beste Qualität innerhalb von etwa drei Monaten zu verbrauchen.
Unser Senföl kann Spuren von Nüssen, Soja, und Sesam enthalten.
