Was zeichnet unsere Senfsamen der Sorte Martigena aus?
Für unsere gelben Senfsamen verwenden wir die erucasäurearme Sorte Martigena. Die Saat wird von uns bekannten Landwirten in Bayern angebaut. Wir bieten die reifen Samen als ganze Senfkörner an und verarbeiten dieselbe Martigena-Saat auch selbst in unserer Ölmühle.
Bei der schonenden Pressung gewinnen wir daraus unser natives, Senföl. Der dabei verbleibende, teilentölte Presskuchen wird anschließend zu unserem gelben Senfmehl vermahlen. Aus derselben in Bayern angebauten Senfsaat entstehen so drei unterschiedliche Lebensmittel: ganze Senfkörner, Senföl und Senfmehl.
Warum entwickeln Senfkörner beim Kauen ihre typische Schärfe?
Ein ganzes, trockenes Senfkorn schmeckt zunächst vergleichsweise mild. Die typische Senfschärfe entwickelt sich verstärkt, wenn die Struktur des Korns aufgebrochen wird und Feuchtigkeit hinzukommt – beim Kauen beispielsweise durch den Speichel.
Der Grund liegt im natürlichen Aufbau der Saat. Im intakten Pflanzengewebe sind Senfölglykoside und das Enzym Myrosinase zunächst voneinander getrennt. Durch Kauen, Zerstoßen oder Mahlen werden die Zellstrukturen aufgebrochen. In Gegenwart von Wasser kann die Myrosinase anschließend Senfölglykoside umsetzen; dabei entstehen Verbindungen, die wesentlich zur charakteristischen Senfschärfe beitragen.
Beim gelben Senf spielt insbesondere das Senfölglykosid Sinalbin eine wichtige Rolle. Brauner Sareptasenf besitzt ein anderes charakteristisches Glucosinolatprofil und entwickelt eine kräftigere Schärfe. Gelbe und braune Senfsamen unterscheiden sich deshalb nicht nur durch ihre Farbe, sondern auch deutlich in ihrem sensorischen Charakter.
Welche Rolle spielen Wasser und Temperatur beim Senfmachen?
Derselbe Mechanismus ist wichtig, wenn aus Senfkörnern eigener Senf hergestellt wird. Durch das Mahlen werden die Zellstrukturen aufgebrochen; mit der Zugabe von Wasser kann die enzymatische Schärfeentwicklung einsetzen.
Dabei spielt auch die Temperatur eine Rolle. Myrosinase ist temperaturempfindlich, und sehr heißes Wasser kann ihre Aktivität deutlich vermindern. Zum ersten Anrühren eignet sich deshalb kaltes bis lauwarmes Wasser, wenn sich die typische Senfschärfe entwickeln soll. Wie scharf der fertige Senf letztlich wird, hängt aber auch von der verwendeten Senfsaat, dem Verhältnis verschiedener Senfsorten, der weiteren Rezeptur und der Verarbeitung ab.
Wie lassen sich gelbe Senfsamen in der Küche verwenden?
Ganze gelbe Senfkörner eignen sich zum Würzen, Einlegen und Marinieren, für Saucen und Suppen, Fisch- und Fleischgerichte, eingelegtes Gemüse sowie eigene Gewürzmischungen. Dabei macht es einen Unterschied, ob die Körner ganz bleiben, zerstoßen oder gemahlen werden: Je stärker die Saat aufgebrochen wird, desto unmittelbarer können sich Senfaroma und Schärfe entwickeln.
Eine klassische Verwendung ist die eigene Senfherstellung. Gelbe Senfsaat bildet dabei eine vergleichsweise milde Grundlage. Wer einen kräftigeren Senf herstellen möchte, kann sie mit braunen Senfsamen kombinieren. Über das Verhältnis der beiden Saaten lässt sich der Charakter der eigenen Senfzubereitung mitbestimmen.
Unsere gelben Senfsamen sind außerdem von Natur aus glutenfrei. Welche weiteren Produkte unseres Sortiments glutenfrei sind, zeigen wir in unserer Übersicht zu den glutenfreien Produkten der Ölmühle Garting.
Warum schmecken Senfsamen, Senfmehl und Senföl unterschiedlich?
Obwohl alle drei Produkte aus derselben Martigena-Saat entstehen können, sind sie nicht einfach unterschiedliche Formen desselben Gewürzes. Entscheidend ist, welcher Bestandteil der Saat genutzt und wie die Saat verarbeitet wird.
Bei unseren gelben Senfsamen bleibt das Korn vollständig erhalten. Für unser gelbes Senfmehl pressen wir zunächst einen Teil des enthaltenen Öls aus der Saat und vermahlen anschließend den teilentölten Presskuchen. Unser Senfmehl ist deshalb nicht einfach fein gemahlene Vollsaat.
Beim nativen Senföl gewinnen wir dagegen die Ölfraktion der Saat. Dadurch unterscheidet sich sein sensorischer Charakter deutlich von zerkleinerten und mit Wasser angerührten Senfkörnern. Welche aromatisch relevanten Verbindungen in der Senfsaat stecken und wie sich diese bei der Ölgewinnung verhalten, erklären wir ausführlicher in unserem Wissensartikel „Aromen und ätherische Öle in Speiseölen verstehen“.
