Warum verwenden wir für unser Bio-Senföl Martigena-Senfsaat?
Für unser Bio-Senföl verwenden wir dauerhaft die Senfsorte Martigena. Entscheidend ist für uns dabei nicht nur die Bio-Zertifizierung: Wir möchten auch wissen, welche Senfsorte wir verarbeiten, wo sie angebaut wird und mit welchen Landwirten wir zusammenarbeiten.
Bio-Senfsaat gezielt für unsere Ölmühle angebaut
Unsere Martigena-Senfsaat stammt aus kontrolliert ökologischem Anbau in Oberbayern. Dort bauen erfahrene Bio-Landwirte, mit denen wir bereits seit Jahren eng zusammenarbeiten, die Saat gezielt für unsere Ölmühle an.
Gerade im ökologischen Ackerbau sind Erfahrung mit einer Kultur, Fruchtfolge und der Umgang mit Unkrautdruck wichtige Faktoren. Deshalb setzen wir beim Bio-Senf auf die Zusammenarbeit mit Landwirten, die Erfahrung im Bio-Anbau mitbringen und die benötigten Mengen unserer Martigena-Senfsaat zuverlässig erzeugen können.
Warum uns die erucasäurearme Sorte Martigena wichtig ist
Senfsaat kann natürlicherweise Erucasäure enthalten. Die Gehalte können sich jedoch je nach Senfart und Sorte erheblich unterscheiden. Deshalb ist die Auswahl der Saat für uns bereits ein wichtiger Teil der Produktqualität.
Mit Martigena verwenden wir gezielt eine erucasäurearme Senfsorte. Dass diese Sortenwahl bei unserer Bio-Saat tatsächlich zu einem niedrigen Wert führt, haben wir auch analytisch überprüfen lassen: In der untersuchten Fettfraktion lag der Erucasäureanteil bei unter 1,0 %.
Was zeigt die Analyse unserer Bio-Martigena-Senfsaat?
Neben dem niedrigen Erucasäuregehalt zeigt die Analyse ein interessantes Fettsäureprofil. In der Fettfraktion unserer untersuchten Bio-Martigena-Senfsaat wurden rund 59,5 % Ölsäure, 14,2 % Alpha-Linolensäure (ALA) und 13,0 % Linolsäure bestimmt.
Damit verbindet die untersuchte Saat einen hohen Anteil an einfach ungesättigter Ölsäure mit einem bemerkenswerten Anteil an Alpha-Linolensäure, einer pflanzlichen Omega-3-Fettsäure. Linolsäure gehört wiederum zu den Omega-6-Fettsäuren.
Da die Fettsäurezusammensetzung eines landwirtschaftlichen Naturprodukts schwanken kann, sind diese Werte als Analyse unserer untersuchten Bio-Martigena-Saat zu verstehen und nicht als chargengenau garantierte Werte jeder Flasche.
Wer genauer verstehen möchte, wie sich Ölsäure, Omega-3 und Omega-6 unterscheiden und wie Fettsäuremuster einzuordnen sind, findet die Hintergründe in unserem Fachartikel über Omega-6, Omega-3 und das Fettsäureverhältnis.
Wie schmeckt unser Bio-Senföl?
Trotz seines Namens schmeckt unser Bio-Senföl nicht ausgeprägt scharf nach Senf. Sein Geschmack ist mild und leicht würzig mit einer dezenten Senfnote. Dadurch lässt es sich wesentlich vielseitiger einsetzen, als man bei einem Öl aus Senfsaat zunächst vermuten könnte.
Das durch Pressung gewonnene fette Senföl ist dabei nicht mit der typischen Senfschärfe von Tafelsenf gleichzusetzen. Warum diese Schärfe erst durch bestimmte Reaktionen in der Senfsaat entsteht, erklären wir ausführlicher bei unserem kaltgepressten Senföl.
Wofür kann man Bio-Senföl verwenden?
Unser Bio-Senföl ist kein reines Würzöl. Sein zurückhaltender Geschmack und seine Eigenschaften ermöglichen eine ungewöhnlich breite Verwendung von der kalten bis in die heiße Küche.
Bio-Senföl für Salate, Dressings und Marinaden
Kalt eignet sich das Öl beispielsweise für Salate, Dressings, Dips und Marinaden. Seine leichte Würze kann den Eigengeschmack anderer Zutaten ergänzen, ohne ihn mit einem dominanten Senfaroma zu überdecken.
Gerade deshalb lässt sich Bio-Senföl auch dort einsetzen, wo nicht ausdrücklich ein kräftiger Senfgeschmack gewünscht ist.
Bio-Senföl zum Kochen, Braten und Frittieren
Auch für die warme Küche eignet sich unser Bio-Senföl: zum Kochen, Braten und scharfen Anbraten sowie zum Frittieren. Als maximale Anwendungstemperatur empfehlen wir 240 °C. Diese Temperatur verstehen wir als äußerste Anwendungsgrenze und nicht als notwendige Temperatur für das alltägliche Braten.
Wie unterschiedlich Senföl in der warmen Küche eingesetzt werden kann, zeigt auch unser Rezept für in Senföl frittierte Krapfen. Darin werden die Krapfen bei etwa 140 °C im Öl ausgebacken – ein praktisches Beispiel dafür, dass beim Frittieren deutlich niedrigere Temperaturen als die maximale Anwendungstemperatur ausreichen.
Die Erhitzbarkeit eines Pflanzenöls lässt sich zudem nicht sinnvoll auf eine einzige Rauchpunkttemperatur reduzieren. Fettsäureprofil und Ölqualität sowie Höhe und Dauer der Temperatureinwirkung spielen ebenfalls eine Rolle. Mehr zu diesen Zusammenhängen erklären wir in unserem Fachartikel über Öle zum Braten und Grillen.
Wer gezielt ein Bio-Öl für die tägliche Verwendung in Pfanne, Topf und Fritteuse sucht, findet mit unserem Bio-Bratöl aus High-Oleic-Sonnenblumenöl und Senföl die speziell dafür entwickelte Alternative.
Wie wird aus Bio-Senfsaat unser natives Senföl?
Nach der Ernte kommt die Bio-Martigena-Senfsaat aus Oberbayern zu uns nach Garting. Die weitere Verarbeitung erfolgt in unserer eigenen Ölmühle – von der Pressung bis zur Abfüllung des fertigen Öls.
Schonende Kaltpressung unter 40 °C
Wir pressen die Bio-Senfsaat mechanisch und achten während des gesamten Pressvorgangs darauf, dass die Temperatur des austretenden Öls zuverlässig unter 40 °C bleibt.
Das gewonnene Öl wird anschließend nicht raffiniert. So erhalten wir ein natives, kaltgepresstes Bio-Senföl, bei dem wir den Weg vom ausgewählten Bio-Rohstoff bis zum fertigen Speiseöl selbst steuern.
Natürliche Sedimentation statt Filtration
Direkt nach der Pressung enthält das frische Senföl noch feine natürliche Trubstoffe. Statt diese unmittelbar herauszufiltern, lassen wir dem Öl Zeit. Während dieser Ruhephase setzen sich die Trubstoffe durch natürliche Sedimentation am Boden ab.
Anschließend kann das darüberstehende Öl abgefüllt werden. Auf eine Filtration verzichten wir – die Trennung erfolgt ausschließlich durch Ruhezeit und Sedimentation.
Wie lagert man Bio-Senföl richtig?
Damit das Bio-Senföl seine Qualität möglichst lange behält, sollte es kühl und dunkel gelagert und vor direktem Licht und Wärme geschützt werden.
Ungeöffnet ist unser Bio-Senföl 16 Monate haltbar. Nach dem Öffnen sollte die Flasche wieder gut verschlossen und weiterhin kühl und dunkel aufbewahrt werden. Für beste Qualität empfehlen wir, das geöffnete Öl innerhalb von etwa drei Monaten zu verbrauchen.
