Gesund grillen: Die besten Tipps und das richtige Öl für mehr Geschmack & weniger Rauch

Gesund grillen: Die besten Tipps und das richtige Öl für mehr Geschmack & weniger Rauch

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Sommer, Sonne, Grill – aber bitte ohne Schadstoffe!

Sommerzeit ist Grillzeit. Wenn es nach Gewürzen duftet, Gemüse auf dem Rost zischt und Freunde zusammenkommen, sind Genuss und Geselligkeit selten weit. Doch zwischen Grillzange, Marinade und Vorfreude stellt sich eine Frage, die oft übergangen wird, obwohl sie für Gesundheit und Geschmack entscheidend ist: 

Welches Öl eignet sich eigentlich am Besten zum Grillen?

Denn Öl ist nicht gleich Öl. Während viele auf die Flasche mit der Aufschrift „raffiniert“ oder „hoher Rauchpunkt“ setzen, lohnt sich ein zweiter Blick. Beim Grillen entstehen hohe Temperaturen und damit potenziell auch Schadstoffe wie Acrolein, Benzopyren oder Transfettsäuren. Gleichzeitig entscheidet das Öl mit darüber, ob das Grillgut saftig, aromatisch oder trocken wird. 

1. Das richtige Öl zum Grillen: Was zählt wirklich?

Beim Grillen muss das Öl einiges aushalten – Hitze, Flammen und manchmal lange Garzeiten. Entscheidend dabei ist die Zusammensetzung: Hochwertige, native Öle enthalten neben den eigentlichen Fettsäuren auch natürliche Begleitstoffe wie Tocopherole oder Polyphenole, die vor sogenanntem oxidativem Stress schützen können. Dabei handelt es sich um eine chemische Reaktion, bei der durch Hitze instabile Moleküle, sogenannte freie Radikale, entstehen, die nicht nur das Öl, sondern auch körpereigene Zellen schädigen können. Mehr dazu im Abschnitt 3. Industriell verarbeitete Öle hingegen sind oft raffiniert und damit schon stabiler, aber inhaltsstoffarm.

Die wichtigsten Anforderungen an ein gutes Grillöl

Hitzestabilität: Öl sollte bei hohen Temperaturen nicht rauchen. Sobald Rauch sichtbar wird, können schädliche Stoffe wie Acrolein oder Benzopyren entstehen. Mehr dazu in Abschnitt 2.

Aromaprofil: Das Öl soll das Aroma unterstützen – mildes Rapsöl oder Kräuteröl passt zu Gemüse, hellem Fleisch, Fisch & Co.

Wertvolle Begleitstoffe: Kaltgepresste Öle enthalten Tocopherole & Polyphenole, die oxidativen Stress entgegenwirken – bei raffinierten Ölen fehlen diese hochwertigen Stoffe.

Welche Öle eignen sich für direktes und indirektes Grillen?

Nicht jede Zubereitungsart stellt die gleichen Anforderungen an das Öl. Entscheidend ist die Temperatur – und damit die Art des Grillens:

Direktes Grillen über offener Flamme (über 250 °C):
Direkt über Glut oder Flamme entstehen schnell sehr hohe Temperaturen, oft über 300 °C auf dem Rost. Die meisten Pflanzenöle beginnen hier zu rauchen. Ab diesem Punkt bilden sich potenziell gesundheitsschädliche Stoffe wie Acrolein oder Transfette. Raffinierte Öle haben zwar höhere Rauchpunkte, sind aber stark verarbeitet und wie sich ihre Abbauprodukte langfristig auf den Körper auswirken, ist wissenschaftlich nicht abschließend geklärt (1).  Studien zur genauen Wirkung fehlen, da hierfür Kohortenstudien nötig wären, die zwischen kaltgepressten und raffinierten Ölen klar unterscheiden – aktuell schwer umsetzbar. Fest steht: Beim Überhitzen verändern sich die enthaltenen Stoffe. Das Risiko hängt jedoch stärker vom Temperaturverlauf und der Nutzungsdauer ab als allein vom Öltyp.

Wer auf Nummer sicher gehen will, greift lieber zu natürlich hitzestabilen Fetten:

  • Ghee oder Butterschmalz sind seit Jahrhunderten im Einsatz, hitzestabil und enthalten kaum mehrfach ungesättigte Fettsäuren und ideal für alle, die wenig tierische Fette konsumieren.
    Kaltgepresstes Senföl ist bis ca. 240 °C stabil, enthält antioxidative Tocopherole und ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren. Im Gegensatz zu raffinierten Ölen liefert es zusätzliche bioaktive Verbindungen. Diese wirken antibakteriell, entzündungshemmend und potenziell antikanzerogen . Sie schützen das Öl vor Oxidation und entfalten auch im Körper gesundheitsfördernde Effekte – eine Kombination, die raffinierte Öle kaum bieten können. (2, 3).

Auch wenn beim Verbrennen von Fett schädliche Stoffe entstehen können, ist deren Anteil im Vergleich zur Belastung durch verbranntes Grillgut meist geringer. Trotzdem lohnt sich ein bewusster Umgang.

Am offenen Feuer wird seit Jahrtausenden gekocht. Es ist wahrscheinlicher, dass der Körper mit natürlichen Fetten besser zurechtkommt als mit industriell stark verarbeiteten Ölen.

Indirektes Grillen (180–200 °C):
Bei moderater Hitze punkten naturbelassene, kaltgepresste Öle – zum Beispiel aus Raps, Olive oder Gewürzkräutern. Sie verleihen dem Grillgut feine Aromen und liefern gleichzeitig gesundheitsförderliche Begleitstoffe.

Vorsicht bei Etiketten: Die Bezeichnung „Grillöl“ ist rechtlich nicht geschützt und sagt wenig über die tatsächliche Qualität oder Herstellung aus. Sowohl kaltgepresste als auch raffinierte Öle können als Grillöl vermarktet werden. Ein Blick auf die Inhaltsstoffe und Verarbeitung lohnt sich – besonders, wenn Wert auf Natürlichkeit und gesundheitliche Vorteile gelegt wird.

Empfehlung für gesundheitsbewusste Genießer: 

Für Menschen, die beim Grillen oder scharfen Braten besonders vorsichtig sein wollen, empfehlen wir die Verwendung von kaltgepresstem, hitzestabilem Senföl. Es vereint eine natürliche Zusammensetzung mit guter Hitzestabilität, antioxidativen Eigenschaften und funktionellen sekundären Pflanzenstoffen, die weit über das hinausgehen, was raffinierte Öle bieten können.

2. Rauchpunkt & Hitzestabilität: Warum das Grillöl nicht rauchen sollte

Jedes Öl hat einen sogenannten Rauchpunkt, die Temperatur, bei der es sichtbar zu rauchen beginnt. Doch was bedeutet das eigentlich für die Gesundheit und das Grillvergnügen? Nicht jeder Rauch ist gleich gefährlich – entscheidend ist, was genau beim Erhitzen des Öls passiert.

Was passiert beim Erhitzen von Öl? 

Beim Erhitzen zerfallen die Bestandteile des Öls. Dabei entstehen verschiedene Verbindungen: 

  • Früher Rauch: Er entsteht durch das Verbrennen von pflanzlichen Begleitstoffen wie Chlorophyll, Wachsen oder Eiweißen. Dieser Rauch ist meist nur unangenehm im Geschmack oder Geruch, aber gesundheitlich kaum relevant. 
  • Später Rauch: Wenn das Öl zu heiß wird, zersetzen sich die Fettsäuren selbst. Dabei entstehen gesundheitsschädliche Stoffe wie Acrolein (4), Benzpyren (5) oder Transfette.  

Wie riskant sind diese Stoffe beim Grillen? 

Eine gewisse Menge an Acrolein oder Benzopyren ist beim normalen Grillen unbedenklich, solange die Hitze kontrolliert wird und das Öl nicht dauerhaft verbrennt. Die Hauptbelastung entsteht durch das tatsächliche Verbrennen von Grillgut (z. B. Fleisch), nicht primär durch das Öl selbst. 

Das bedeutet: 

  • Vorsicht bei zu hoher Hitze und sichtbar rauchendem Öl, denn das erhöht die Bildung schädlicher Stoffe unnötig. 
  • Grillen im Freien, ohne Vordach, minimiert das Risiko, da die Schadstoffe schneller verfliegen und die Belastung durch Einatmen gering bleibt. 

Je höher die Temperatur beim Grillen, desto wichtiger ist es, das passende Öl zu wählen - mit einem ausreichend hohen Rauchpunkt.

Öle, die sich zum Grillen eignen:

Öl Herstellung Rauchpunkt Empfohlene Verwendung
Rapsöl raffiniert ca. 220–230 °C Scharfes Anbraten, Frittieren
Rapsöl kaltgepresst ca. 190 °C Indirektes Grillen, Marinaden, Verfeinern
Sonnenblumenöl raffiniert ca. 232 °C Braten, Backen bei hohen Temperaturen
Olivenöl raffiniert ca. 216 °C Braten bei mittlerer Hitze
Senföl kaltgepresst (Speisequalität) ca. 240 °C Direktes Grillen, Würzöl, kalte Küche
Butterschmalz / Ghee handwerklich (geklärt) ca. 250 °C Direktes Grillen, Würzöl, Braten

Öle, die sich nicht zum Grillen eignen:

Öl Herstellung Rauchpunkt Empfohlene Verwendung
Sonnenblumenöl kaltgepresst ca. 107 °C Kaltspeisen, Salate
Olivenöl nativ extra ca. 130–175 °C Marinieren, leichtes Dünsten, Verfeinern
Leinöl kaltgepresst ca. 107 °C Nur für kalte Küche
Hanföl kaltgepresst ca. 165 °C Nur für kalte Küche oder leichtes Erhitzen

Unser Tipp:

Wenn du beim Grillen das Öl rauchen siehst, ist das bei raffiniertem Öl ein klarer Hinweis, die Hitze zu reduzieren, beim kaltgepressten dagegen erst ein Vorbote dass es langsam zu heiß wird. So vermeidest du unangenehme Geschmacksnoten und die Bildung gesundheitsschädlicher Stoffe.

3. Antioxidantien:
Natürlicher Schutz – aber mit Grenzen beim Grillen

Antioxidantien sind natürliche Schutzstoffe, die oxidative Schäden im Öl und im Körper verhindern können. Sie neutralisieren freie Radikale, die durch Hitze entstehen und Zellen schädigen.

Wichtige antioxidative Schutzstoffe:

  • Tocopherole (Vitamin E): Stabilisieren Öl und Zellmembranen – natürlich vorhanden in kaltgepresstem Rapsöl (14).
  • Polyphenole: Sekundäre Pflanzenstoffe, schützen beim Erhitzen (15).
  • Rosmarinsäure, Carnosol & Carnosinsäure: Aus Kräutern, schützen vor krebserregenden Stoffen (16).

Wichtig: Viele Antioxidantien wie Tocopherole und Polyphenole sind hitzeempfindlich und zerfallen bereits ab etwa 180 °C. Das bedeutet, dass ihre schützende Wirkung im Öl beim direkten Grillen – also bei Temperaturen nahe oder über dem Rauchpunkt – stark abnimmt. Diese Antioxidantien spielen daher vor allem beim schonenderen, indirekten Grillen eine wichtige Rolle.

Schutz durch Marinaden:
Anders sieht es bei Kräutern wie Rosmarin, Thymian oder Oregano aus, die als Marinade vor dem Grillen eingesetzt werden. Sie können die Bildung von bedenklichen Stoffen erheblich reduzieren – Studien zeigen bis zu 87 % weniger Schadstoffe, wenn marinierte Lebensmittel gegrillt werden (13).

4. Raffiniert oder kaltgepresst: Was ist wirklich besser?

Die Wahl des richtigen Öls sollte nicht nur nach Rauchpunkt erfolgen – auch die Verarbeitung entscheidet über Qualität und Gesundheitswert. Raffinierte Öle gelten oft als besonders stabil und „sauber“, doch diese Vorteile haben ihren Preis:

Raffinierte Speiseöle werden unter erhöhter Temperatur (70 – 80 °C) und Einsatz von Lösungsmitteln (z.B. kurzkettige Kohlenwasserstoffe, wie Hexan oder Leichtbenzin) gepresst. Anschließend wird das Lösungsmittel entfernt und das Öl mehrere Stunden auf bis zu 140 °C erhitzt. Dabei werden allerdings auch wichtige Inhaltsstoffe wie Vitamin E, Polyphenole und aromatische Begleitstoffe nahezu vollständig entfernt. Das Öl wird zudem desodoriert, das heißt einer Wasserdampfbehandlung bei etwa 250 °C unterzogen, um unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe zu entfernen. Zurück bleibt ein weitgehend neutrales, stabiles Öl, das bei zu starker Erhitzung jedoch auch zu Aldehyden und Ketonen zerfallen kann, die gesundheitlich bedenklich sind.

Im Gegensatz zu raffinierten Ölen, die unter hohem Druck, Hitze und chemischen Lösungsmitteln extrahiert werden, entstehen kaltgepresste Öle in einem deutlich schonenderen Verfahren – rein mechanisch, ohne chemische Zusätze und bei niedrigen Temperaturen. Bei der sogenannten Kaltpressung wird das Öl durch eine langsam rotierende Schneckenpresse aus dem Saatgut herausgepresst – allein durch Druck und Reibung. Dabei entsteht nur minimale Wärme. Dank genauer Kontrolle und Handarbeit bleibt die Temperatur in der Regel unter 40 °C. Genau das schützt die empfindlichen bioaktiven Stoffe.

Achtung!

Der Begriff „Kaltgepresst“ ist ebenfalls nicht rechtlich geschützt. Auf dem Etikett sollte die Presstemperatur angegeben sein. Fehlt diese Angabe, besteht eine große Wahrscheinlichkeit, dass die tatsächlichen Temperaturen während der Pressung deutlich höher waren, was die Qualität und Wirksamkeit der bioaktiven Inhaltsstoffe erheblich beeinträchtigt.

Im Vergleich zeigt sich:

Eigenschaft Raffiniertes Rapsöl Kaltgepresstes Rapsöl (nativ)
Rauchpunkt ca. 220 °C ca. 190 °C
Vitamin E (Tocopherole) ↓ stark reduziert ↑ natürlicherweise erhalten
Polyphenolgehalt kaum messbar deutlich höher
Geschmack neutral mild‑nussig
Einsatzbereich scharfes Anbraten, Frittieren Vielseitig Einsetzbar, Marinieren, indirektes Grillen, Finish

Der Unterschied ist sichtbar

Zwei Öle – zwei Welten.
Links das raffinierte Rapsöl: fast farblos, technisch verarbeitet und auf Stabilität reduziert. Rechts das kaltgepresste Rapsöl der Ölmühle Garting: goldgelb, dichter in Struktur, sichtbar komplexer. Die Unterschiede sind nicht nur messbar, sondern bereits mit dem Auge erkennbar.

5. Schadstoffe beim Grillen - Entstehung & wie Sie es vermeiden

Durch die hohen Temperaturen beim Grillen, besonders bei direkter Hitze über Flammen, können weitere Stoffe entstehen, die aus gesundheitlicher Sicht ebenfalls problematisch sind. Diese krebserregenden Verbindungen entstehen unabhängig vom verwendeten Öl vor allem durch den thermischen Einfluss auf Fleisch, Fett und andere Lebensmittel. Die meisten krebserregenden Stoffe entstehen beim Grillen von Fleisch und Fett, besonders bei starker Verkohlung oder zu hoher Hitze.

Die wichtigsten drei Gruppen im Überblick: (10–12).

PAKs (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe)
Diese entstehen, wenn Fett oder Marinade in die Glut tropft, dort verbrennt und der aufsteigende Rauch mit dem Grillgut in Berührung kommt. Einige Vertreter dieser Stoffgruppe – allen voran Benzo[a]pyren – gelten laut der Internationalen Krebsforschungsagentur (IARC) als potenziell krebserregend.

HCAs (heterozyklische aromatische Amine)
Sie entstehen bei der starken Bräunung oder Krustenbildung auf Fleisch, insbesondere bei Temperaturen über 200 °C. HCAs bilden sich durch Reaktionen zwischen Eiweiß und Zucker, die beim Anbraten oder Grillen in Gang kommen. Auch diese Stoffe stehen im Verdacht, das Risiko für bestimmte Krebsarten zu erhöhen.

Acrylamid
Acrylamid entsteht beim Rösten, Backen oder Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln, wenn diese über 180 °C erhitzt werden. Bekannt ist der Stoff z. B. von Pommes oder Kartoffelchips – aber auch Röstkartoffeln oder gegrillte Rote Bete können betroffen sein. Acrylamid wird vom Körper nicht einfach abgebaut und gilt als potenziell gesundheitsschädlich.

Was hilft?
Die gute Nachricht: Viele dieser Stoffe lassen sich durch einfache Maßnahmen reduzieren. Mehr dazu im Abschnitt 7.

6. Transfette: Eine stille Gefahr am Grill

Ein weiterer Aspekt, der beim Thema Grillen oft übersehen wird, betrifft die Struktur der Fettsäuren. Transfettsäuren gehören zu den ungesättigten Fettsäuren, unterscheiden sich jedoch durch ihre Struktur: Anders als natürliche Fettsäuren in cis-Form, die leicht geknickt sind, liegen Transfettsäuren in einer gestreckten, sogenannten trans-Konfiguration vor. Das macht sie chemisch stabiler, für den Körper aber deutlich schwerer verwertbar.

Denn wie gut der Körper mit verschiedenen Fetten umgehen kann, hängt stark von ihrer chemischen Struktur ab.
Dabei gilt folgende grobe Orientierung:
Transfette → gesättigte Fette → einfach ungesättigte → mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Je stabiler ein Fett chemisch ist, desto weniger benötigt (und verträgt) es der Körper – und desto stärker sollte der Konsum kontrolliert werden. Entstehen können Transfette sowohl auf natürliche Weise, etwa im Verdauungssystem von Wiederkäuern, als auch industriell, vor allem bei der Härtung von Pflanzenölen zu streichfähigen Fetten wie Margarine. Besonders relevant fürs Grillen: Transfettsäuren entstehen auch dann, wenn empfindliche Öle wie Sonnenblumenöl stark erhitzt oder mehrfach verwendet werden, beispielsweise bei Temperaturen über 200 °C oder beim Wiederverwenden von Frittieröl. Oder durch die Herstellung von hochverarbeiteten, raffinierten Pflanzenölen selbst. Eigene Analysen zeigen, dass raffinierte Öle bereits beim Kauf Transfettwerte von rund 0,3 % aufweisen. Die Entwicklung der Transfette beim Erhitzen lässt sich beispielhaft so darstellen:

Transfettanteile in verschiedenen Ölen beim Erhitzen:

Öltyp Anfang nach 7 Std. nach 21 Std.
Raffiniertes Rapsöl 0,3 % 0,6 % 0,7 %
Kaltgepresstes Rapsöl <0,1 % 0,2 % 0,5 %
Kaltgepresstes Senföl <0,1 % 0,2 % 0,4 %

Das zeigt deutlich, dass raffinierte Öle von Anfang an einen höheren Anteil an Transfetten haben und dieser Anteil beim Erhitzen weiter ansteigt. Kaltgepresste Öle starten mit deutlich niedrigeren Werten, bauen aber ebenfalls Transfette auf – wenn auch wesentlich langsamer.

Im Körper wirken Transfette ungünstig auf den Fettstoffwechsel. Sie erhöhen das sogenannte LDL-Cholesterin, das sich in Gefäßen ablagern kann und senken gleichzeitig das schützende HDL-Cholesterin. Das begünstigt Entzündungen und gilt als Risikofaktor für Arteriosklerose, Herzinfarkt oder Schlaganfall. Laut WHO sollte die tägliche Aufnahme an Transfetten ein Prozent der Kalorien nicht überschreiten – das entspricht etwa zwei Gramm pro Tag (8).

Gerade beim Grillen mit mehrfach ungesättigten Ölen wie Sonnenblumen- oder Leinöl ist das Risiko erhöht, da deren Fettsäuren besonders hitzeempfindlich sind. Wer dagegen auf hitzestabilere, kaltgepresste Öle wie Raps, Senf oder High-Oleic-Varianten setzt, beugt der Entstehung von Transfetten aktiv vor – und sorgt zugleich für mehr Geschmack und mehr Gesundheit auf dem Teller.

7. Gesundes Grillen – alltagstauglich und genussvoll

Grillen und Gesundheit schließen sich nicht aus – im Gegenteil. Naturbelassene Öle liefern wertvolle Antioxidantien wie Tocopherole und Polyphenole, die sowohl das Öl beim Erhitzen als auch im Körper schützend wirken (17). Sie eignen sich ideal für Marinaden, indirektes Grillen oder als aromatisches Finish.

Auch Kräuter wie Rosmarin oder Thymian sind mehr als nur Würze. Ihre sekundären Pflanzenstoffe können die Bildung schädlicher Verbindungen wie HCAs deutlich reduzieren (16).

Durch die gezielte Nutzung von Grillzonen lassen sich empfindliche Lebensmittel schonender garen. Tropfschalen verhindern, dass Fett in die Glut tropft – das reduziert Rauch und die Entstehung von PAKs.

Und schließlich: Ein sauberer Grill schützt vor Rückständen, die bei erneutem Erhitzen gesundheitlich bedenklich werden können (11).

Fazit: Wer bewusst grillt, trifft nicht nur eine aromatische, sondern auch eine gesundheitlich kluge Wahl – ganz ohne Verzicht.

Reinigung & Pflege des Grills

Ein sauberer Grill ist mehr als nur eine Frage der Optik. Er schützt aktiv vor Rückständen, die beim erneuten Erhitzen problematisch werden können. Angebrannte Marinadenreste, Fettablagerungen oder verkohlte Rückstände setzen bei hohen Temperaturen potenziell krebserregende Stoffe wie PAKs frei. Wer den Rost regelmäßig säubert, die Auffangschale leert und verkrustete Rückstände entfernt, reduziert nicht nur Rauchentwicklung, sondern schützt auch Gesundheit und Geschmack. Besonders schonend gelingt die Reinigung mit einer Grillbürste aus Edelstahl direkt nach dem Grillen, solange der Rost noch warm ist.

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Eine Herausforderung, die uns bei der Erstellung dieses Beitrags immer wieder begleitet hat: Die Recherche zu gesundem Grillen ist überraschend schwierig. Viele scheinbar „gesicherte Erkenntnisse“ entpuppen sich bei näherem Hinsehen als Werbeaussagen – die sich über Jahre hinweg als vermeintlicher Wissensstand etabliert haben. Wer heute über Google nach dem „besten Öl zum Grillen“ sucht, landet oft auf Webseiten, die weniger informieren als verkaufen wollen. Selbst mit KI gestützter Analyse bleibt eines zentral: kritisches Denken. Zwischen Datenflut, Lobbyinteressen und pseudowissenschaftlicher Aufbereitung braucht es Geduld und Unabhängigkeit, um fundierte, verlässliche Aussagen zu treffen. Genau das war unser Anspruch für diesen Artikel.

Literaturverzeichnis:

1. Saguy & Dana (2003): Deep Fat Frying – Engineering, Nutrition, and Health Aspects. J Food Eng, 56(2). 

2. Sharma et al. (2020): Mustard Oil: Nutritional Profile and Health Benefits. J Food Sci Technol. 

3. Zhang et al. (2020): Smoke points and stability of vegetable oils. J Food Biochem. 

4. Lingnert, H., et al. (2002). Acrylamide in foods: mechanisms of formation and influencing factors during heating of foods. Swedish National Food Agency. 

5. IARC (2010). Benzo[a]pyrene. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol. 92. 

6. Rudzinska, M., et al. (2016). Degradation of unsaturated fatty acids and tocopherols during heating of oils. Journal of Food Science and Technology, 53(2), 1136–1146. 

7. Wolff, R. L., Combe, N. A., et al. (1998). Thermal degradation of polyunsaturated fatty acids and formation of trans isomers during frying. JAOCS, 75(4), 425–432. 

8. WHO (2018). REPLACE Trans Fat: Action Framework. World Health Organization. 

9. Gunstone, F. D. (2004). Rapeseed and canola oil: production, processing, properties and uses. CRC Press. 

10. Shahidi, F., & Zhong, Y. (2005). Lipid oxidation and improving the oxidative stability. Chemical Society Reviews, 34(3), 152–158. 

11. Guillén, M. D., & Goicoechea, E. (2008). Toxic aldehydes and their aldehydic index as indicators of the quality of refined oils. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(13), 4759–4765. 

12. Turesky, R. J. (2004). Formation and biochemistry of heterocyclic aromatic amines in cooked meats. Environmental and Molecular Mutagenesis, 44(1), 53–65. 

13. Smith, J. S., et al. (2011). Inhibition of heterocyclic amine formation in beef by marination with rosemary extract. Kansas State University, Food Safety Consortium. 

14. Vesper, H. W., et al. (2018). Acrylamide in food: Exposure and health risk. Frontiers in Nutrition, 5, Article 6. 

15. Matthäus, B. (2006). Use of tocopherols as natural antioxidants. European Journal of Lipid Science and Technology, 108(12), 1051–1061. 

16. Frankel, E. N. (1996). Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality. Food Chemistry, 57(1), 51–55. 

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