Warum ist unser Chiliöl extra scharf so scharf?
Der entscheidende Unterschied zu unserem klassischen Chiliöl liegt in der Menge der eingesetzten Chilischoten. Für das Chiliöl extra scharf verwenden wir 12 % ganze, getrocknete Chilis aus Südeuropa.
Das Öl ist deshalb nicht einfach eine anders bezeichnete Variante unseres Chiliöls, sondern bewusst für eine wesentlich intensivere Schärfe und eine sparsamere Dosierung ausgelegt. Schon kleine Mengen reichen aus, um Gerichte deutlich nachzuschärfen.
12 % Chili – achtmal so viel wie in unserem Chiliöl
Für unser klassisches Chiliöl verwenden wir 1,5 % Chili, für die extra-scharfe Variante 12 %. Bezogen auf die eingesetzte Rapssaat bedeutet das einen achtmal so hohen Chili-Einsatz. Ölbasis und Herstellungsverfahren sind bei beiden Varianten ansonsten gleich.
Aus diesem Verhältnis lässt sich allerdings nicht ableiten, dass das fertige Öl exakt achtmal so scharf ist. Die Schärfe von Chilischoten ist ein natürliches Merkmal und hängt unter anderem vom jeweiligen Rohstoff und dessen Gehalt an schärfegebenden Verbindungen ab.
Auch einen konkreten Scoville-Wert möchten wir deshalb nicht aus dem Chili-Anteil hochrechnen: Wie viele Scoville unser fertiges Chiliöl erreicht, ließe sich nur durch eine entsprechende Untersuchung belastbar bestimmen.
Wie gelangt die Schärfe der Chili ins Öl?
Für die typische Schärfewahrnehmung von Chilischoten sind vor allem sogenannte Capsaicinoide verantwortlich. Zu ihren wichtigsten Vertretern gehören Capsaicin und Dihydrocapsaicin. Diese Verbindungen sind lipophil, besitzen also eine Affinität zur Fettphase.
Bei der Herstellung unseres Chiliöls werden ganze, getrocknete Chilischoten gemeinsam mit der Rapssaat mechanisch verarbeitet. Dabei werden die pflanzlichen Strukturen beansprucht und Bestandteile der Chili können in die entstehende Ölphase übergehen.
Wie Aromastoffe und andere fettlösliche Pflanzenbestandteile in Speiseöle gelangen und worin sich beispielsweise Mitpressung und Mazeration unterscheiden, erklären wir ausführlicher in unserem Fachartikel über Aromen und ätherische Öle in Speiseölen.
Wie wird unser Chiliöl extra scharf hergestellt?
Ganze Chilis und Rapssaat werden gemeinsam kaltgepresst
Die Grundlage unseres Chiliöls extra scharf bildet regionale Rapssaat. Einen Teil davon bauen wir selbst an, die übrige beziehen wir von Landwirten aus Bayern in einem Umkreis von maximal etwa 70 km rund um unsere Ölmühle in Garting. Dazu kommen die ganzen, getrockneten Chilis aus Südeuropa.
Anders als bei einem Chiliöl, bei dem Chilischoten nachträglich in bereits fertigem Öl eingelegt werden, verarbeiten wir beide Rohstoffe von Anfang an gemeinsam: Rapssaat und Chili kommen zusammen in die Presse.
Dabei überwachen wir den Pressvorgang so, dass die Temperatur des austretenden Öls zuverlässig unter 40 °C bleibt. Nach der Pressung bekommt das Chiliöl Zeit zu ruhen. Natürliche Trubstoffe setzen sich während der Sedimentation am Boden ab; auf eine Filtration verzichten wir.
Wie verwendet man unser extra scharfes Chiliöl?
Bei dieser Variante geht es nicht darum, möglichst viel Chiliöl in ein Gericht zu geben. Durch die intensive Schärfe reichen bereits kleine Mengen, um den Charakter einer Speise deutlich zu verändern.
Gerade deshalb eignet sich das Öl besonders zum gezielten Würzen und Nachschärfen: Die gewünschte Schärfe lässt sich schrittweise einstellen, ohne dass das gesamte Gericht von Anfang an sehr scharf zubereitet werden muss.
Wie dosiert man sehr scharfes Chiliöl?
Unsere Empfehlung lautet: mit sehr wenig beginnen, probieren und anschließend bei Bedarf nachdosieren.
Eine allgemeine Angabe wie „ein Teelöffel pro Portion“ wäre bei einem derart scharfen Gewürzöl wenig sinnvoll. Menschen nehmen Schärfe sehr unterschiedlich wahr, und auch das jeweilige Gericht beeinflusst, wie intensiv sie empfunden wird.
Besonders praktisch ist die sparsame Dosierung, wenn mehrere Personen dasselbe Gericht essen: Statt beispielsweise einen ganzen Topf scharf zuzubereiten, kann jede Portion individuell nachgeschärft werden.
Welche Gerichte lassen sich damit würzen und nachschärfen?
Das Chiliöl extra scharf passt besonders zu Speisen, deren Schärfe sich während oder am Ende der Zubereitung individuell einstellen lässt. Dazu gehören beispielsweise Pizza, Pasta, Currys, Suppen und Eintöpfe, Gemüsegerichte, Saucen, Dips und Dressings.
Es kann während der Zubereitung verwendet oder erst unmittelbar vor dem Essen hinzugegeben werden. Gerade beim abschließenden Würzen lässt sich die Intensität besonders gut kontrollieren.
Wie sich die intensive Chilischärfe mit anderen kräftigen Aromen verbinden lässt, zeigen unsere Garnelenspieße mit Chiliöl. Auch hier gilt bei der extra-scharfen Variante: zunächst sparsam dosieren und die Menge nach dem eigenen Schärfeempfinden anpassen.
Kann man das extra scharfe Chiliöl erhitzen?
Ja. Auch unser Chiliöl extra scharf kann in der warmen Küche verwendet werden. Zum Dünsten, Garen und sanften Braten empfehlen wir moderate Temperaturen bis etwa 170 °C.
Diese 170 °C sind kein analytisch bestimmter Rauchpunkt und keine harte Temperaturgrenze. Wie sich ein Speiseöl unter Hitze verändert, hängt unter anderem von Temperatur, Erhitzungsdauer, Fettsäurezusammensetzung und seinen natürlichen Begleitstoffen ab. Für sehr scharfes Anbraten oder längeres Frittieren sind speziell dafür vorgesehene hitzestabile Öle die bessere Wahl.
Bei diesem Chiliöl kommt allerdings ein praktischer Aspekt hinzu: Weil bereits geringe Mengen viel Schärfe mitbringen, liegt seine besondere Stärke weniger im Braten als im gezielten Würzen und Nachschärfen.
Warum Rauchpunkt und Hitzestabilität nicht dasselbe sind und was beim Erhitzen verschiedener Speiseöle passiert, erklären wir ausführlicher in unserem Fachartikel über Öle und Fette beim Erhitzen und Grillen.
Chiliöl oder Chiliöl extra scharf – welches passt zu mir?
Beide Chiliöle stellen wir aus regionaler Rapssaat und ganzen, getrockneten Chilis nach demselben Grundprinzip her. Der entscheidende Unterschied ist die eingesetzte Menge Chili – und damit die praktische Rolle der beiden Öle in der Küche.
Unser klassisches Chiliöl mit 1,5 % Chili besitzt eine angenehme, deutlich wahrnehmbare Schärfe. Es ist die vielseitigere Variante, wenn Chiliöl regelmäßig für Salate, Dressings, Dips, Pizza, Pasta, Gemüse oder die warme Küche verwendet werden soll.
Unser Chiliöl extra scharf mit 12 % Chili richtet sich dagegen an alle, die bewusst eine sehr intensive Schärfe suchen. Es wird deutlich sparsamer eingesetzt und eignet sich besonders, um Gerichte oder einzelne Portionen gezielt nach persönlichem Geschmack nachzuschärfen.
Kurz gesagt: Wer ein vielseitiges Chiliöl mit angenehmer Schärfe sucht, greift zum klassischen Chiliöl. Wer schon mit kleinen Mengen deutlich mehr Schärfe erreichen möchte, wählt Chiliöl extra scharf.
Unser kaltgepresstes Chiliöl extra scharf kann Spuren von Nüssen, Soja, Senf und Sesam enthalten.
