Wasserburger Stimme

1. Februar 2019

Sommerzeit ist Grillzeit. Wenn es nach Gewürzen duftet, Gemüse auf dem Rost zischt und Freunde zusammenkommen, sind Genuss und Geselligkeit selten weit. Doch zwischen Grillzange, Marinade und Vorfreude stellt sich eine Frage, die oft übergangen wird – obwohl sie für Gesundheit und Geschmack entscheidend ist:

Welches Öl eignet sich eigentlich am Besten zum Grillen?

Denn Öl ist nicht gleich Öl. Während viele auf die Flasche mit der Aufschrift „raffiniert“ oder „hoher Rauchpunkt“ setzen, lohnt sich ein zweiter Blick. Beim Grillen entstehen hohe Temperaturen und damit potenziell auch Stoffe wie Acrolein, Benzopyren oder Transfettsäuren. Gleichzeitig entscheidet das Öl mit darüber, ob das Grillgut saftig, aromatisch oder trocken wird.

1. Welches Öl eignet sich eigentlich zum Grillen?

Beim Grillen muss das Öl Hitze, Flammen und manchmal lange Garzeiten verkraften. Entscheidend dabei ist die Zusammensetzung: hochwertige Öle enthalten neben den eigentlichen Fettsäuren auch natürliche Begleitstoffe wie Tocopherole oder Polyphenole, die vor oxidativem Stress schützen können. Industriell verarbeitete Öle hingegen sind oft raffiniert – und damit zwar stabil, aber inhaltsstoffarm.

Die wichtigsten Anforderungen an ein gutes Grillöl

Hitzestabilität: Öl sollte bei hohen Temperaturen nicht rauchen. Sobald Rauch sichtbar wird, können schädliche Stoffe wie Acrolein oder Benzopyren entstehen.

Aromaprofil: Das Öl soll das Aroma unterstützen – mildes Rapsöl oder Kräuteröl passt zu Gemüse, Fisch & Co.

Natürlichkeit & Begleitstoffe: Kaltgepresste Öle enthalten Tocopherole & Polyphenole, die oxidativen Stress entgegenwirken – bei raffinierten Ölen fehlen diese gesundheitsfördernden Stoffe.

Welche Öle eignen sich für direktes und indirektes Grillen?

Nicht jede Zubereitungsart stellt die gleichen Anforderungen an das Öl. Entscheidend ist die Temperatur – und damit die Art des Grillens:

Direktes Grillen über offener Flamme (über 250 °C): Hier braucht‘s ultra hitzestabile Öle wie Ghee oder hoch raffinierte Öle.
Indirektes Grillen (180–200 °C): Dann tun’s auch kaltgepresste Rapsöle – z. B. zum Marinieren oder Finish.

Ein Blick auf das Etikett lohnt sich: Die Bezeichnung „Grillöl“ sagt wenig über die tatsächliche Qualität aus – sie kann sowohl kaltgepresste als auch raffinierte Öle meinen. Viele greifen vorschnell zu raffiniertem Öl, weil es vermeintlich „professioneller“ wirkt. Dabei gehen oft genau jene antioxidativen Begleitstoffe verloren, die hochwertige kaltgepresste Öle so wertvoll machen.

2. Rauchpunkt & Hitzestabilität: Warum das Grillöl nicht rauchen sollte

Jedes Öl hat einen sogenannten Rauchpunkt, die Temperatur, bei der es sichtbar zu rauchen beginnt. Ab diesem Moment beginnen Bestandteile des Öls zu zerfallen. Dabei können gesundheitlich bedenkliche Verbindungen entstehen:

Acrolein: ein Aldehyd, der Augen und Atemwege reizen kann (1)
Benzopyren: potentiell krebserregender polyzyklischer Kohlenwasserstoff (2)
Lipidperoxide & freie Radikale: fördern Entzündungen im Körper (3)

Raffinierte Öle haben zwar den Vorteil einer hohen thermischen Stabilität, enthalten jedoch kaum noch natürliche Schutzstoffe wie Vitamin E oder Polyphenole. Für schonendere Zubereitungsarten – etwa beim indirekten Grillen oder zum Verfeinern nach dem Garen – sind kaltgepresste Öle die bessere Wahl: Sie liefern wertvolle Antioxidantien und tragen damit zum gesundheitlichen Ausgleich bei.

3. Antioxidantien: Natürliche Helfer beim Grillen

Beim Grillen entstehen hohe Temperaturen, die insbesondere empfindliche Fette in Lebensmitteln und Marinaden belasten. Dabei kann es zu oxidativen Prozessen kommen, bei denen gesundheitskritische Verbindungen entstehen. Antioxidantien – etwa Tocopherole oder Polyphenole – wirken diesen Vorgängen entgegen: Sie stabilisieren das Öl beim Erhitzen und helfen auch im Körper, freie Radikale unschädlich zu machen.

Tocopherole (Vitamin E): Stabilisieren Öl und Zellmembranen – natürlich in kaltgepresstem Rapsöl (14).
Polyphenole: Sekundäre Pflanzenstoffe, schützen beim Erhitzen (15).
Rosmarinsäure, Carnosol & Carnosinsäure: Aus Kräutern, schützen vor krebserregenden Stoffen (16).

Unser Tipp für gesundheitsbewusstes Grillen: Ein hochwertiges, kaltgepresstes Grillöl, beispielsweise auf Basis von Raps mit Rosmarin, Oregano, Chili, Pfeffer und Piment -vereint antioxidativen Schutz mit aromatischem Genuss.

4. Raffiniert oder kaltgepresst: Was ist wirklich besser?

Die Wahl des richtigen Öls ist nicht nur eine Frage des Rauchpunkts, sondern auch der Nährstoffqualität. Häufig gilt raffiniertes Öl als „sauberer“ oder „sicherer“ – doch dieser Eindruck greift zu kurz.

Bei der Raffination werden hitzeempfindliche Inhaltsstoffe wie Vitamin E, Polyphenole und aromatische Begleitstoffe nahezu vollständig entfernt. Zurück bleibt ein weitgehend neutrales, stabiles Öl – das bei starker Erhitzung jedoch zu Aldehyden und Ketonen zerfallen kann, die gesundheitlich bedenklich sind.

Kaltgepresste Öle hingegen bleiben weitgehend naturbelassen. Sie enthalten wertvolle Begleitstoffe, bringen Eigengeschmack mit und eignen sich ideal für indirektes Grillen, Marinaden oder das Verfeinern nach dem Garen.

5. Transfette: Eine stille Gefahr beim Grillen

Transfettsäuren gelten als gesundheitlich besonders kritisch. Sie entstehen nicht nur industriell, sondern auch beim starken Erhitzen mehrfach ungesättigter Fettsäuren, etwa beim Grillen mit ungeeigneten Ölen.

Mögliche Entstehung:

Industrielle Fetthärtung von Pflanzenölen (z. B. zur Herstellung von Margarine)
Überhitzung empfindlicher Öle mit hohem Anteil an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, etwa bei Brattemperaturen über 200 °C

Gesundheitliche Risiken:

Anstieg LDL-Cholesterin, Abfall von HDL-Cholesterin
Steigendes Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Schlaganfall, Diabetes, chronische Entzündungen
WHO empfiehlt max. 1 % der Kalorien durch Transfette (≈ 2 g pro Tag) (5)

Fazit: Achten Sie beim Grillen auf temperaturstabile Öle und vermeiden Sie Überhitzung – so lässt sich die Bildung schädlicher Transfettsäuren deutlich reduzieren.

6. Schadstoffe beim Grillen: Was die Wissenschaft sagt

Hohe Temperaturen fördern die Bildung gesundheitlich bedenklicher Stoffe (10–12).

PAKs: Entstehen bei Fettbrand, lagern sich am Grillgut ab – Benzo[a]pyren gilt als krebserregend.
HCAs: Bilden sich bei intensiver Bräunung und starkem Anbraten von Fleisch, insbesondere bei Temperaturen über 200 °C (11).
Acrylamid: Entsteht über 180 °C beim Rösten stärkehaltiger Lebensmittel – z. B. Kartoffeln oder Rote Beete (12).

Schutz durch Marinaden:
Antioxidantien aus Kräutern wie Rosmarin, Thymian oder Oregano können die Bildung von HCAs erheblich reduzieren – Studien zeigen bis zu 87 % weniger Schadstoffe, wenn marinierte Lebensmittel gegrillt werden (13).

7. Gesundes Grillen – einfach erklärt & bewusst umgesetzt

Öl mit Bedacht wählen: Kaltgepresste Öle liefern Tocopherole & Polyphenole - ideal für indirektes Grillen und Marinade (14).

Kräutermarinaden: Mit Rosmarin, Thymian, Oregano, Piment etc. (13).

Grillzonen nutzen: Heiße und kühle Bereiche vermeiden Überhitzung (12).

Tropfschalen verwenden: Weniger Rauch, weniger PAK (2).

Grill reinigen: Reduziert oxidierte Rückstände & PAKs (7).

8. Fazit: Weniger Rauch, mehr Natürlichkeit – bewusst grillen lohnt sich

Gesundes Grillen beginnt bereits beim Einkauf. Wer auf naturbelassene, kaltgepresste Öle mit antioxidativem Schutz setzt und gleichzeitig die Temperaturen im Blick behält, kann nicht nur geschmacklich überzeugen, sondern auch das gesundheitliche Risiko deutlich senken.

Das Label „kaltgepresst“ steht dabei nicht für geringe Hitzetauglichkeit, sondern für den Erhalt wertvoller Inhaltsstoffe wie Vitamin E und Polyphenole. In der richtigen Anwendung - etwa beim indirekten Grillen oder Verfeinern - sind solche Öle eine echte Bereicherung.

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1. Lingnert, H., et al. (2002). Acrylamide in foods: mechanisms of formation and influencing factors during heating of foods. Swedish National Food Agency.

2. IARC (2010). Benzo[a]pyrene. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol. 92.

3. Rudzinska, M., et al. (2016). Degradation of unsaturated fatty acids and tocopherols during heating of oils. Journal of Food Science and Technology, 53(2), 1136–1146.

4. Wolff, R. L., Combe, N. A., et al. (1998). Thermal degradation of polyunsaturated fatty acids and formation of trans isomers during frying. JAOCS, 75(4), 425–432.

5. WHO (2018). REPLACE Trans Fat: Action Framework. World Health Organization.

6. Gunstone, F. D. (2004). Rapeseed and canola oil: production, processing, properties and uses. CRC Press.

7. Shahidi, F., & Zhong, Y. (2005). Lipid oxidation and improving the oxidative stability. Chemical Society Reviews, 34(3), 152–158.

8. Guillén, M. D., & Goicoechea, E. (2008). Toxic aldehydes and their aldehydic index as indicators of the quality of refined oils. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(13), 4759–4765.

9. Gunstone, F. D. (2004). Rapeseed and canola oil: production, processing, properties and uses. CRC Press.

10. IARC (2010). Benzo[a]pyrene. In: IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol. 92.

11. Turesky, R. J. (2004). Formation and biochemistry of heterocyclic aromatic amines in cooked meats. Environmental and Molecular Mutagenesis, 44(1), 53–65.

12. Vesper, H. W., et al. (2018). Acrylamide in food: Exposure and health risk. Frontiers in Nutrition, 5, Article 6.

13. Smith, J. S., et al. (2011). Inhibition of heterocyclic amine formation in beef by marination with rosemary extract. Kansas State University, Food Safety Consortium.

14. Matthäus, B. (2006). Use of tocopherols as natural antioxidants. European Journal of Lipid Science and Technology, 108(12), 1051–1061.

15. Frankel, E. N. (1996). Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality. Food Chemistry, 57(1), 51–55.

16. Smith, J. S., et al. (2011). Inhibition of heterocyclic amine formation in beef by marination with rosemary extract. Kansas State University, Food Safety Consortium.